TORTELLINI
Questa è la prima ricetta di questo blog e naturalmente sarà quella dei veri, unici, ineguagliabili: TORTELLINI.
Premessa, sono è vero nata a Bologna ma da genitori e nonni lombardo- veneti, per cui sono cresciuta a risotti e polenta, ma è pur vero che comunque a Bologna vivevo, e di tortellini, quelli buoni, ne ho mangiati .
Le vere bolognesi imparano a fare la sfoglia da piccole, per cui io niente, al massimo il fegato alla veneziana o le cotolette( che non sono da disprezzare),
per cui, trasferita a Roma oramai veramente tanti anni fa, non volendo rinunciare alla tradizione natalizia dei tortellini, a Natale me li facevo mandare.
L’anno scorso invece ho deciso di cimentarmi, è vero che non so tirare la sfoglia a mano, ma nel tortellino questo si sente meno, mi sono resa conto che possedevo gli attrezzi giusti e soprattutto l’aiuto consistente di una zia che ha il giusto know how .
Il robot è stato un bellissimo regalo di mio figlio Giulio con i suoi primi guadagni,per cui mi è particolarmente caro.
ROBOT BRAUN
oppure questo, il Kitchen aid(che mi piace da morire) e pensate che è nella attuale versione è stato creato da Edmond Arens nel 1936, su un modello già esistente del 1919.
Avevo anche comperato un aggeggio per elettrificare la mia macchinetta Imperia per tirare la sfoglia e da Bologna mi è arrivato lo splendido mattarello con le lame che la taglia prima a strisce e poi a quadretti.
Qui il link del negozio di Bologna dove è stato comperato il mattarello-tagliasfoglia e questa la ditta vicino Bologna che lo produce.
.
Si chiama “antica aguzzeria del cavallo”, nel cuore della città medioevale, il negozio esiste dal ’700, per più di 200 anni nelle mani della stessa famiglia, il nome viene dal fatto che nel medioevo qui un cavallo faceva girare una mola per affilare i coltelli.
Splendido, affascinante negozio con antiche boiserie alle pareti.
Sapete a Bologna TUTTI sanno fare la sfoglia in casa a mano con il mattarello, e a leggere che una fa la sfoglia con il robot e la tira con la macchinetta, lo so che inorridirebbero, per cui, non glielo dite per favore.
Per cui gli attrezzi che servono sono: un robot da cucina per tritare e mescolare e amalgamare il ripieno, e dello stesso robot il vaso per impastare, poi la macchinetta per tirare la sfoglia .
Me la sono appena regalata elettrica, va bene la tradizione ma..
e si può comperare QUI
Altrimenti se già avete quella a mano potete elettrificarla inserendo al posto della manovella l’attrezzo che si collega alla spina:
Il mattarello con le lame per tagliare la sfoglia, o comunque qualche aggeggio che vi permetta di farlo , se ne trovano anche su internet alla voce tagliasfoglia.
un tagliere abbastanza grande e dei contenitori anche quelli in alluminio da forno di misura media
Due ciotole
E ora passiamo alla ricetta, vi do quella ufficiale e poi la mia e che nessuno da Bologna mi venga a sgridare, i miei tortellini sono buonissimi, chiedetelo ai miei figli e nipoti ( che per altro sono romani..)
Quella ufficiale prevede 1 uovo per ogni 100 grammi di farina, io infatti metto 500 gr di farina e 5 uova.
la farina: 3 etti doppio zero, 2 etti grano duro.
le uova, ho scoperto che al mercato,al banchetto delle uova, vendono le uova da sfoglia, che fanno cioè la sfoglia gialla.
Pare che le galline che le “producono” vengano nutrite a mais e carote.
all’impasto aggiungo un mezzo cucchiaio di olio d’oliva, impedisce che la sfoglia si rompa quando si fa con la macchinetta
per cui mettete tutto assieme nel robot – che impasta e lo spegnete solo quando si è formata la palla, a questo punta la trasferite in una ciotola coperta da un tovagliolo : la pasta non si deve seccare.
sarebbe meglio aspettare una mezzoretta prima di stenderla.
RIPIENO
i tortellini devono sapere di mortadella, di parmigiano e di noce moscata, per cui per 500 grammi di farina e 5 uova, metterò nel robot che trita;
150 grammi di prosciutto di parma crudo, 150 grammi di mortadella, 189/200 grammi di parmigiano reggiano stagionato, altrimenti aumentate il peso ,150 grammi di lombo di maiale crudo,
Poi un uovo, noce moscata grattuggiata all’istante ( parecchia) sale e pepe ,i tortellini devono risultare saporiti, perchè poi nel brodo il sapore un po’ si disperde.
Sul lombo di maiale ci sono due scuole di pensiero:a Bologna si aggiunge crudo, basta spostarsi di 30 km, lo cuociono,a pezzetti si scotta nel burro.
Tritate il giusto, che non diventi omogeneizzato, deve risultare un impasto denso ma morbido.
Nella macchinetta che tira la sfoglia mettete un po’ di impasto, alla volta, prima al primo buco,poi a quello centrale, se vedete che si rompe ripassatela più volte,poi passatela ai buchi centrali e quando è bella liscia regolate la macchinetta al penultimo buco , non deve essere troppo sottile altrimenti nel brodo si potrebbe rompere.
Poi appoggiate la striscia ottenuta sul tagliere infarinato, passate l’aggeggio con le lame prima in un senso e poi nell’altro, a fare i quadretti, riempite ognuno con un po’ d’impasto al centro, e rapidamente chiudete.
E qui vi voglio, beh provo a spiegarvelo: si chiudono prima a triangolo premendo bene i bordi, poi tra pollice e indice delle due mani si stringono le due punte esterne e poi si arrotolano attorno ad un dito premendo bene le due punte sovrapposte, .
Si mettono poi nel recipiente infarinato che poi si passa 10 minuti in freezer, il tempo di preparare un’altra striscia, a questo punto i tortellini non si attaccheranno più e si possono versare in un sacchetto sempre nel freezer.
Sarebbe meglio fare il lavoro almeno in due, ma con l’aiuto della tecnologia, riesco a farli anche da sola.Ultimamente li ho fatti con l’aiuto di uno dei miei nipoti( 3 anni) mentre di là altri 3 tra cugini e fratello imperversavano ( il più grande ha 5 anni e mezzo), ma era una giornata di pioggia e ho dato ai loro papà e mamme un pomeriggio di rifiato.
A Bologna i tortellini si fanno rigorosamente in brodo e di cappone anche.
Li ho fatti alla panna e tartufo e non si è lamentato nessuno.
e la sapete la perversione? i tortellini andrebbero cotti in un altro brodo , penso meno nobile e poi aggiunti a quello di cappone prima di servirli.
Beh a questo punto godetevi i vostri tortellini .
Qui il link della ricetta dei tortellini di una mia lettrice del blog di maglia,Tiziana:http://www.mymeitai.com/2011/01/tramandare-i-saperi-i-tortellini-fatti-in-casa/
I MARICARETTI 