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Baccalà mantecato alla veneziana su sfoglie di polenta

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Un antipasto sfizioso per la cena della Vigilia ( ma valido tutto l’anno)

  • filetto di baccalà ammollato da circa 800-900 g
  • Olio extra vergine di oliva (un bicchiere circa)
  • Latte (un bicchiere circa)
  • Prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • (Sale)
  • Pepe

Per la sfoglia di polenta:

  • 150 g di polenta di mais a rapida cottura
  • 600 g di acqua
  • Una presa di sale

Per decorare: olive di Taggia in salamoia o sott’olio, prezzemolo o erba cipollina

Acquistate del baccalà (stoccafisso) già ammollato. Sciacquatelo ancora una volta e immergetelo in una pentola con dell’acqua fredda; inserite in pentola anche un bicchiere di latte intero. Cuocete il baccalà per almeno 25 minuti a fuoco medio, fino a che non sarà morbido e tenderà a sfaldarsi.

Scolatelo e trasferitelo su un piatto o tagliere; quindi eliminate la pelle e tutte le lische residue con una pinzetta da pesce, poi raccogliete la sua polpa in una ciotola.

Schiacciatevi l’aglio e tritate poco prezzemolo. Cominciate a mantecare il baccalà con l’olio extra vergine a filo, girando continuamente con un cucchiaio in legno o, ancora meglio, con una planetaria con gancio a foglia fino a quando non otterrete un composto denso e corposo. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Cuocete la polenta in abbondante acqua salata, lasciandola piuttosto liquida. Con l’aiuto di una spatola in silicone, stendetela su una teglia rettangolare foderata con carta forno, senza olio. Lo strato di polenta dovrà essere piuttosto sottile e uniforme. Cuocete quindi la polenta in forno a 180 gradi, meglio se ventilato, per 15-20 minuti. Dopo di che, staccate la sfoglia di polenta dalla carta forno e fatela essiccare anche dall’altro lato per circa 5-10 minuti alla stessa temperatura. La sfoglia di polenta sarà pronta quando avrà assunto la consistenza e la croccantezza tipiche del pane carasau.

Spezzettate con le mani la sfoglia di polenta ricavando delle chips irregolari, quindi prelevate un cucchiaino di baccalà mantecato alla veneziana e posizionatelo sulla sfoglia di polenta. Per un risultato più curato, potete realizzare delle piccole quenelles con l’aiuto di due cucchiaini. Decorate con erbe aromatiche (se desiderate un effetto più omogeneo potete anche ometterle) e olive di Taggia e servite. Se vi piace l’idea, potete portare a tavola il baccalà in una ciotola unica e servirlo con le chips di polenta a fianco, come fossero tortillas.

Baccalà mantecato alla veneziana su sfoglia di polenta