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LE RICETTE DI PETRONILLA

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Ho parlato dI PETRONILLA  QUI,

La troviamo anche su facebook:https://www.facebook.com/pages/Le-ricette-di-Petronilla/108491245836484

Io ho il libro che credo oramai non si trovi più se non in qualche libreria antiquaria, qui riporto alcune delle sue ricette prese da siti  che le hanno pubblicate, come COOKAROUND e IERI E OGGI IN CUCINA due bellissimi blog di ricette del passato ma anche di oggi, con il sapore dell’eccezione.

INTRODUZIONE

Oh, non pensatemi di professione cuoca; né da mane a sera fra pignatte e padelle ad almanaccare nuove pietanzine e piatti ricercati! Non pensatemi, insomma, né cuoca perfetta, né cuoca di grido ma soltanto (e come ognuna di voi, probabilmente), una qualunque donnetta di casa che in gioventù ha imparato a cucinare (come ognuna di voi avra’ certo imparato) sotto la sola guida della sua mamma per poter fare, così, liete sorprese mangerecce al papà ed ai fratelli; che, sposa, ha voluto (come ognuna di voi avrà certo voluto) perfezionarsi alquanto tra i fornelli della propria cucina – cioè nel piccolo regno del quale ella è la Regina – per maggiormente approfondirsi nel ramo più… saggio e pratico della scienza femminile; e che, infine, ha esteso e sempre più estende (come ognuna di voi certamente) il campo del proprio sapere culinario per i suggerimenti, i consigli, e gli esempi che le vengono di continuo dati… da questa e da quella delle sue… tante e buone amiche! * * * Le ricette che sono state raccolte sono per ciò, in grande maggioranza, ricette di minestre alla buona, di piatti familiari, di pietanze leste a fare, di dolci bocconcini che, pur essendo prelibati, non ci costringono a troppo vuotare il borsellino del marito; e se fra queste ricette, dirò così, plebee, spiccan di tratto in tratto ricette un po’… aristocratiche (cioè, ad ammanire, complicate; di costo piuttosto alto; ma di gusto, però, sempre… supersquisito!) gli è che qualche volta, anche nelle nostre borghesi famigliole, si vuole – e si deve – festeggiare (molto mangiando) il Natale, il Capodanno, la Pasqua, la ricorrenza del matrimonio, il compleanno d’un ragazzo, l’onomastico nostro e persino… (oh, come lo auguro a tutte quante, amichette mie!) persino la promozione del marito a cavaliere o a capo-ufficio! E allora… * * * Oh, quanto sono felice io, allorché debbo (e sia pure alla svelta)ammanire una colazioncina od un pranzettino per degnamente ospitare cari amici, o festeggiare noi stessi… così…, in famiglia; e ancori di più quando, avendo invitati di grande riguardo, debbo sfoggiare insieme tutto il mio… buon gusto e tutta la mia scienza, per preparare una colazionona od un pranzone veramente scicconi, e far così molto bene figurare la casa del marito, e tener ben alta la rispettabilità della famiglia! Godete anche voi, amichette mie, quando dovete pur far qualche strappo al monotono tran-tran quotidiano? Forse alcuna tra voi no? Non Gode? E… Non gode l’una perché – timida – non osa? Non gode l’altra perché – un po’ ignara di cucina – non sa? Non gode questa perché – pigra – non vuole più dell’usato starsene in cucina a spignattare? Non gode quella perché – troppo saggia – pensa ai tanti soldi che se ne vanno per un pranzo, non pensando però che la vita familiare viene resa sempre più gioconda, lieta e bella anche… da qualche non saggia spesa? * * * Ebbene, incurante delle pigre e delle troppo sagge, voglio dire alle amichette mie che non osano o non sanno – e per rendere loro assai facile, così, il «il fare» – quali pietanze io prepari quando ho questi, o quelli, invitati; e per ognuna delle indispensabili «portate» citerò anche non uno, ma varî dei… miei piatti, affinché sia, così, facile scegliere quello che risponda alle possibilità del borsellino (non troppo provvisto quando la fine-mese si avvicina), alle esigenze di stagione (in ogni stagione i piatti adatti), alle condizioni del luogo (in piccoli paesi e cittadine non si può tutto ammanire giacchè tutti i condimenti e tutti gli ingredienti non si trovano sempre), e sopratutto alla… particolare maestria culinaria. Quelle, poi, che invece sanno… quelle, specialmente, che molto sanno sul come si debban preparare colazioni e pranzi… quello sono pregate di non venirmi a dire: «Cara Petronilla, non sai, dunque, che in un pranzo si dovrebbe…?». So! So anch’io che si dovrebbe!… So anch’io come nelle cucine delle cuoche di grido si preparino colazioni e pranzi proprio… con i fiocchi! Ma… non l’ho detto? Io non sono una professorona che parla dall’alto di una cattedra cucinaria; io sono semplicemente una «qualunque donnetta» che dalla modestissima tavola della sua borghesissima cucina dice quali piatti ella riserbi per le sue colazioni e i suoi pranzetti. Sono però, anche, una donnetta che nel suo cuore così si rallegra: «Le amiche mie che non osano o che non sanno, potranno così… osare e fare!». * * * Fare, ma… purché nella cucina nulla manchi né difetti, di ciò ch’è comodo, utile, necessario, indispensabile in ogni cucina, nella quale si vogliano ammannire certi piattini! Purché non difettino, cioè, pignatte; casseruole; tegami; e terraglie di varie forme e dimensioni; e nemmeno forchettoni; mestoli (si dovrebbe dire ramaioli); setacci; coltellacci; coltellini (sì utili per ripulire le verdure); e cucchiai di legno (anzi… uno per i dolci, uno per le carni ed uno per il pesce). Purché non manchino stampi (di latte o di rame) per bodini; almeno una tortiera di rame e un tegame di terraglia che sopporti il forno e sia degno di venir presentato in tavola; e nemmeno quei piccoli istrumenti che alleggeriscono la fatica e fan risparmiare un… «mucchio» di tempo. Purché non manchino, cioè, il colapasta; la mezzaluna; il tritatutto; la piccola grattugia riservata a certe droghe da tener lontane dalla sua sorella riservata al parmigiano; il frullino per batter torli; la spirale di elastico filo di ferro per «montar» gli albumi a neve; lo sbattitore per far della liquida panna un sodo lattemiele; e il matterello e la rotella per spianare e ritagliar la sfoglia. Purché non manchino il mortatio di marmo con il suo pestello per… pestarvi il pesto e le mandorle; la bilancia indispnsabile a far liquori, sciroppi, molti dolci e certi piatti; il forno – e sia pur un modesto forno da campagna, uno di quei forni che si riscaldano su fiamme a gas o su carboni, e che ci emancipano, così, dal forno del fornaio, e liberano dalla noia di cucinare torte e arrosti fra le brage. Eppurché non manchi, infine, l’orologio, un grosso orologio che dica: «Ora, devi togliere dal fuoco la pignatta»; o che avverta: «Al piatto che stai cucinando, ora devi aggiungere il marsala, o i pomidoro». Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per poter tutto fare… che si deve oggi preparare?

VINI

Quali si debbono mescere a colazioni e pranzi? (già mi sento chiedere da quelle che poco sanno). Per i vini, amichette, bisogna rimettersi alla propria cantina, al proprio borsellino, ed anche ai vari gusti; ma attenersi però, ed esclusivamente, ai nostrani giacchè noi, figli d’Italia, della terra che un tempo veniva persino chiamata Enotria (ossia del Vino) non dobbiamo – assolutamente non dobbianzo – pur di darci certe… arie, spender soldi in vini forestieri. Per qualsiasi pranzo o colazione io metto sul tavolo una bottiglia di vino bianco (che non deve mai mancare assieme al pesce, agli antipasti, e che dev’essere sempre secco) e una bottiglia di vino da pasto, purchè sia… di vino prelibato. Quali vini bianchi secchi, io – per pranzi e colazioni alla buona – mi attengo al «Soave» veronese, perchè vino locale; ma a voi, amichette, a voi che siete sparse per tutta la nostra Italia bella, addito il «Bianco cortese» piemontese; il «Verdicelio» marchigiano; il «Bianco Chianti» toscano; l’uno e l’altro dei prelibati vini «delli Castelli» romani; il pugliese «Bianco Sansevero»; ed il sardo «Nuragus». Quando invece, voglio molto molto bene figurare, mi attengo – sia per gli antipasti che per il pesce – agli… «scicchissimi vini bianchi di Capri o di Orvieto», ché – quando si vuole molto figurare – bisogna anche adattarsi a «molto spendacchiare». Quali vini da pasto, ma… da pasto con invitati, e quindi vini un po’ più… alti di quello, un po’… basso, che uso ogni giorno, io ricorro al veronese «Valpolicella» (il preferito dal mio signor marito); a voi però addito anche il «Bardolino» pure veronese; il famoso «Lambrusco» modenese; il «Secco dolcetto» e il «Grignolino» piemontesi; i briosi vini «dell’Oltrepò» pavese; il romagnolo «Sangiovese»; il famoso «San Ferdinando» pugliese; e l’uno o l’altro dei rinomati «Chianti» che ci offre la Toscana. Quali vini per arrosti, o per qualsiasi altro piatto di carne, io riserbo – ma esclusivamente per i miei grandi pranzi, non mai per colazioni (sian pur sciccone) ben sapendo come non sia prudente variar nei vini a mezzo della giornata…- l’una delle bottiglie da anni tappate, da anni lasciate a riposare giù, nel fresco della cantina, e che si stappa quando l’arrosto compare in tavola. Nella nostra cantina (ch’e quella di gente scarsetta di soldi e quindi anche di vini) non sono che bottiglie del piemontese «Barolo», cioè di quello che, per il profumo, su tutti preferisco io; ma a voi, amichette, suggerisco anche il «Barbera», il «Barbaresco», il «Gattinara», tutti quanti piemontesi, il «Sassella», il «Grumella» e l’«Inferno» tutti quanti della Valtellina; gli alcoolici «vini rossi e secchi» delle Puglie, e il siciliano «Faro secco» che però… per esser figlio della terra infocata dell’Etna, facilmente troppo riscalda le teste! Quali vini per i dolci che, come tali, dovranno essere anch’essi assai dolci, e riserbati per i soli pranzi durante i quali non si siano prima stappate altre bottiglie (prudenza e saggezza insegnano d’essere assai parchi nel variare i vini) io , amichette, vi addito i moscati d’Istria «Rosato» e «Malvasia»; i «passiti» ed i «vini santi» toscani e dell’Elba; la romagnola «Albana»; i moscati pugliesi «Aleatico» e «Solento»; i dolci vini sardi «Malvasia» e «Vernaccia»; e i famosi «Moscati siciliani» di Noto e Siracusa. Alla fine di un pranzone – ma soltanto di un grandissimo pranzone – si stappano, in casa nostra, anche 1, 2 e persino 3 bottiglie di vino bianco spumante. Si stappano, invece di quelle di vino dolce, mentre viene appunto servito il dolce; o – se non si volessero ascoltare i consigli delle Madame Prudenza e Saggezza – dopo le frutta e prima del caffè. Le bottiglie – tenute prima per qualche ora in ghiaccio (o fuori della finestra nell’inverno) le stappa sempre il marito con la sua faccia compunta di grave uomo che stia compiendo un’importantissima operazione; le stappa tagliando il filo di ferro che teneva saldo il tappo; riscaldando con la sua mano il collo della bottiglia; e cercando, con il polpastrello del pollice, di porger aiuto al cilindretto di sughero ch’è ormai sì voglioso di uscire per sempre dalla stretta… della sua prigione. Le stappa, mentre tutti noi teniamo gli occhi fissi al tappo che lento… lento… sale… sale…; mentre certuna si tappa le orecchie per la tema del… forte colpo; mentre, stringendo i calici, tutte le destre si tendono, pronte a ricevere la spuma alcoolica e ghiacciata; e mentre su tutte le labbra stan già – pronte ad uscire – le cordiali parole augurali. Pum!… Il tappo è saltato! «Evviva! Evviva!». Ognuno s’alza; si muove; s’accosta. In fretta in fretta, il vino si mesce. La spuma rimbocca. I calici tintinnano ai tocchi. – Salute a te! – Buona fortuna a te! – Evviva la Petronilla e il suo maritino! – Evviva voi, amici! Ognuno già centellina. Ognuno di già ride. Ognuno è già felice, di quella grande euforia che a tutti – e specie alle nostre testoline femminili – reca sempre l’allegra e viva spuma dei nostri vini! Nostri? Naturalmente; giacchè è dover nostro – ognuno lo dice; lo predica; lo ripete; e Sua Maestà stessa ce ne dette il grande e saggio esempio – ricorrere direttamente ai nostri «bianchi spumanti» e non già a questi stessi mandati da noi oltr’Alpe, e là manipolati, e da là poi rimandati con tanto di etichetta forestiera, ma con tanto – anche – di prezzo decuplicato. E fra i nostri vini bianchi e spumeggianti per fine-pranzo, ecco così gli «spumanti» di Conegliano e di Trento; lo «spumante Lacrima Cristi» della Campania; e quelli che a tutti offre la cittadina del Piemonte che degli spumanti è la somma regina, cioè il dolce «Moscato d’Asti» forse apprezzato più dalle donne di Francia che dalle donne d’ltalia; e il «Secco spumante d’Asti», quello ch’è il tipico, il classico, quello che vien sempre servito anche ai pranzi di Casa Reale, quello che deve, quello che degnamente può, sempre sostituire, in ogni mensa italiana, i vini della francese Champagne. Ora sapete, amichette mie timide ed ignare, anche quali vini vi conviene, nelle varie occasioni, comperare; sapete cioè come basti poter disporre del sonante borsellino maritale, per potere – in quanto a vini – tutto osare e tutto fare. Tutto osare e tutto fare purché, però, oltre saper cucinare; oltre poter comperare; oltre possedere in cucina tutto l’armamentario adatto; nulla manchi anche nella credenza e negli armadi di ciò ch’è indispensabile perché si possa bene apparecchiare la tavola; bene presentare i piatti; e bene servire un pranzo. Come? Voi non oserete mai, fare (dite) perché il vostro armadio e la vostra credenza non sono affatto ben forniti? Ma… molto dipende da voi stesse, amichette mie; dal vostro amare la casa, più della vostra persona stessa; dal vostro saper rinunciare ad un vestitino (che durerà… quasi niente) per avere un servizietto per la tavola (che durerà, invece… sempre); dal vostro saper approfittare d’ogni occasione nella quale l’usanza vuole ci si scambino regalucci in famiglia, per proporre «comperiamo, per festeggiarci, le vaschette per le frutta?»; dal vostro essere previdenti al par delle formiche che ammucchiano… ammucchiano… ammucchiano sempre; e anche dal vostro molto lavorare per la vostra casa. Così la Tovaglieria che possedete, è troppo usuale o troppo dei tempi che sono ormai trapassati? Ebbene, amichette, vi assicuro che se nelle vostre menti c’è solo un «tantin» d’artistico, che se nei vostri cuori c’è la volontà di tanto lavorare per la vostra casa, e che se le vostre mani sono un po’… bravine nel ricamare, potete – veramente potete – poco spendendo, ma lavorando d’ago assai, tutto fare alla perfezione e, quindi, sempre osare all’occasione. E qualora anche in questo campo voleste calcar le orme dell’amica vostra Petronilla… vi dico che io, la mia «tovaglieria», me la sono tutta quanta fatta e ricamata io, e che anzi ho fatti e ricamati varî servizî per aver così sempre pronto l’adatto ad ogni varia esigenza d’ogni vario invito. E così: debbo offrire una colazione? Allora, ma solo allora – dato che il piano del mio tavolo non ha divisioni nel mezzo, ch’è tutto lustro e bello, e che io amo (lo confesso) le straniere novità – tolgo dal mio armadio non già una tovaglia, ma bensì l’uno dei miei servizi «all’americana», cioè i sottopiatti (per ciascun coperto una tovaglietta di circa centimetri 45×30), i rispettivi tovaglioli, piccoli, di circa cm. 40×40) ed un centro da stendere nel bel mezzo della tavola nuda (i miei sono di cm. 50×37). I «servizi» li ho fatti tutti in grossa tela di lino; e per le colazioni alla buona, di color lievemente greggio (a rinnovarne il colore, dopo il bucato, tuffo i… «capi» in blando infuso di tè); e, per le colazioni invece… eleganti, in tela di colore roseo, azzurro e verde-pisello, ché voglio il colore della tovaglia assecondi quello dei fiori (o delle foglie) con i quali potrò, quel giorno, ornar la mia tavola. In ogni capo, ho cucito tutt’ingiro un orlo basso (1/2 cm., e a «orlo-a-giorno», oppure «gigliuccio»), ed ho ornato i sottopiatti nei 4 angoli; in uno, i tovaglioli; e tutto quanto il centrino, con ricami o applicazioni.
Debbo invece offrire un pranzo? Allora… sempre «all’italiana», cioè con una «vera » tovaglia bianca. E il pranzo è intimo? Familiare? Eccomi in questo caso, togliere dall’armadio l’uno di quei vecchi servizi di vecchia «Fiandra» che nella mia (come forse nella vostra) famiglia sono stati tramandati dalla nonna alla mamma, ed ecco così far la loro comparsa una vasta tovaglia che vale a riparare financo le ginocchia, e i vasti tovaglioli ch’eran i preferiti dal nonno (un po’ spesso «sbrodolone»; ma il tutto… un vero poema di fiori tessuti candidi e lustri, un piccolo, ma autentico e ormai raro tesoretto che fa sempre rievocare, al cuore, i vecchi pranzi patriarcali di quei vecchi e grassotti tempi là. Il pranzo è invece di lusso? Niente «americanate», allora, niente «anticaglie», ma una tovaglia «alla moderna». Eccomi, cioè, in questo caso togliere dall’armadio l’una delle mie belle tovaglie, che ho fatte tutte adatte alla mia tavola e dalla quale non devono debordare che di 20 centimetri tutt’ingiro, e i suoi rispettivi tovaglioli, che sono piccoletti (cm. 50 per 50) ché il moderno galateo ci ha ormai istruiti a mangiar con garbo, senza tanto impiastricciar le mani, e senza unger le vesti, e… persino le guance! Le mie tovaglie sono di grossa tela di lino, o di velata tela di bisso; son rifinite tutt’attorno da un bel bordo traforato, e recano ricami o applicazioni nei punti rispondenti ai 4 angoli della tavola (cioè là, dove non ci saranno mai piatti) e ricami od applicazioni nel mezzo (ma sempre e solo là dove il frutto del mio… sudato lavoro non verrà mai, nemmeno in parte, ricperto dal vasellame). Vedete dunque, amichette mie, che… purché il borsellino vi dia il permesso di comperar grossa tela purché le vostre mani sian bravine nell’arte sommamente femminile del ricamare, e purchè l’estro di ben scegliere ricami ed applicazioni non vi difetti… vedete (dicevo) che con spesa assai ridotta potete anche voi avere tovaglieria adatta a pranzetti ed a pranzoni.

PIATTI

Servizio di piatti completo e che sia adatto a… figurare in un pranzo? Oh, in questo campo, vi consiglio – da buona amica – di seguire l’esempio mio che il servizio completo, dalla mia casa, l’ho abolito! Ma vi pensate? Sempre gli identici piatti, dalla minestra alla frutta! Persino (come spesso visto) identici ai piatti che sono sulla tavola, anche il piattino del formaggio e le tazzine del caffè! E se poi là, in cucina, alcuni piatti si screpolano, si spaccano? Addio, allora, addio al bel servizio!… No, niente di questa monotonia e di questa tremarella in casa mia!

Io invece ho comperato – e a varie riprese, per non sentirmi di colpo gravata, così, della grossa spesa – 1 zuppiera, 12 piatti comuni e 12 da minestra fra loro uguali (i miei sono di porcellana color avorio); 1 piatto da portata molto lungo e molto stretto con i suoi relativi 12 piatti che mi servono per pesce e certe pietanze fredde (i miei sono di stile inglese ma di fabbrica italiana); 2 piatti da portata ovali con 12 piatti ciascuno, e che mi servono per le altre pietanze (i miei sono di grossa terraglia e l’uno uso vecchio Milano, l’altro invece novecentissimo); un piatto da portata rotondo e i suoi 12 piatti per le verdure (il mio è in terraglia in stile 1830); 12 piattini per le frutta tutti fiori dai vivacissimi colori; e 2 piatti da portata (l’uno rotondo, l’altro ovale) con 12 piattini che riserbo per il dolce (i miei sono di finissima porcellana bianca filettata d’oro – una vera sciccheria).
Vi ripeto il consiglio d’imitarmi, amichette mie. Ne avrete: gioconda varietà sulla tavola; modo di sfoggiare il vostro gusto e la vostra abilità nel saper cercare e trovare; alte meraviglie dalle invitate; cortesi complimenti dagli invitati; e cuor sempre tranquillo ché… se anche qualche piatto si screpolasse o spaccasse, con poca spesa, il limitato servizio sarebbe rinnovato!
E… i bicchieri? Anche in questo campo (e vi consiglio di imitarmi), io – abolito il «servizio» completo – mi sono attenuta ad un po’ di varietà. Ho, così, quasi cilindrici (cioè non facilmente rovesciabili) quelli per vino da pasto e per acqua (questi un po’ più capaci); a calice un po’… rinchiuso e di colore verde-bottiglia, quelli per il vino bianco; non colorati e a calice slargato, quelli per i vini prelibati e a larga coppa quelli per gli allegri spumanti.
E… le posate? Queste bisognerà comperarle, e in abbondanza, ché senza posate adatte non si possono offrire pranzi. Però… quando ne fate l’acquisto, ricordate: limitato il numero dei cucchiai (6-12), più elevato, invece, quello di coltelli e delle forchette (10-14, 16-20) ché il cucchiaio non deve venire mai rinnovato, mentre invece (a fare le cose assai «perbene») ad ogni portata si dovrebbero mutar coltello e forchetta. Se poi, oltre le comuni posate, oltre anche le posatine da frutta e dolci (cucchiaio, forchetta, coltello) si possedessero persino posate da pesce (coltello e forchetta) allora le cose potrebbero venire fatte… ancor più «alla grande»!
Ricordate però, voi, amichette che ancora «tutto» non sapete; ricordate che nel caso non possediate posate da pesce, queste non devono venire sostituite che da comuni forchette ché (dicono quelli che la sanno lunga) è «ben grave delitto» quello di toccare l’aristocratica carne di pesce con un coltello che non abbia la lama d’argento.
Ricordate, anche, che se siete tanto fortunate da possedere posate d’argento, sarà da donne benpensanti adoperarle ogni giorno, e non tenerle rinchiuse magari in un cassetto della banca (come fan certuni); non serbarle, insomma, per le cosiddette grandissime occasioni e per i convitati di grande riguardo, giacché nessuna occasione può superare in grandezza il giornaliero desinare familiare sorriso dall’amore e dalla perfetta armonia, e nessuna persona, nella nostra casa, può meritare «riguardi» maggiori, di quelli che sono dovuti a chi nella famiglia  è, e sempre sarà, il RE.
Ora si sa quali piatti (seguendo i consigli della Petronilla) si debbano allestire per colazioni e pranzi; ora che in casa (seguendo l’esempio della Petronilla) nulla più mancherà del necessario per osar l’offerta persino… di un sontuoso pranzo; ora, prima di osare, si vorrebbe anche sapere dalla Petronilla com’ella usi

PRESENTARE I VARI PIATTI DELLE VARIE PORTATE?
Sempre in modo molto appariscente, amiche mie, io preparo (e faccio preparare e disporre) le pietanze nei loro piatti; giacché anche in questo campo l’apparenza esige la sua buona parte. Tanto, anzi, l’esige che persino un piatto non eccezionale, se ben presentato, diventa di colpo un piatto desiderato. Le vetrine dei salumieri (ma dei salumieri di gran lusso) ogni giorno ce ne danno, infatti, la prova lampante.
La semplice insalata russa in forma (§152**), i pasticcetti di fegato (§126**), le conchiglie di pesce (§119*), le cosce di pollo in gelatina (§99**), il vitello lardellato (§134*), il vitello tonnato (§122**); insomma tutti piatti che ognuna di noi saprebbe preparare, ci fan rimanere lì, di stucco, ci fan venire l’acquolina in bocca, ci fan persino aprire il borsellino, perché…
Perché quella scodellina di bianca carta pieghettata, quel trasparente velo di gelatina, quel verde pistacchio, quell’olivetta bruna, quella listerella di peperone rosso, quel dischetto di limone, messi lì e là con quel tal garbo, danno ai piatti quell’ario di sopraffino, di aristocratico… danno insomma quell’apparenza che (non c’è che dire) tante volte vale più della sostanza stessa! Ma… non è così anche di noi, donne?
Più valiamo quanto maggiore è l’eleganza con la quale… ci presentiamo!
Io… (lo sapete) io sono la semplice Petronilla, e di certo non «gran maestra» di alte eleganze in fatto di cucina; né saprei (lo confesso) presentare un piatto come lo sanno presentare i cuochi istruiti e diplomati nelle… università cucinarie; ma poiché è a voi, che parlo; a voi che, al par di me, dovete voi stesse tutto fare nelle vostre modeste case, così eccomi a dirvi con quale modesta eleganza io presenti i miei piatti, affinché anche voi, che non osate e non sapete, possiate a cuor tranquillo osare e fare.
Per gli antipasti, che devono iniziare soltanto colazioni ricercate (mai pranzi, ma che possono anche rappresentare una bella e appetitosa cena quando voglio far… le cose in grande, e quanto assai varia è, quindi, anche la varietà degli antipasti, preparo tanti piattini (io ne possiedo 12, tutti uguali, non grandi, e un po’ concavi, quelli, cioè – ve lo dico in un orecchio – che uso per creme, frutta cotta e gelati); colmo ciascuno d’essi, e con certo garbo, di questa o di quella merce (§283-294*); adorno quelli di salumi con mucchietti di gelatina (§99**) che tagliuzzo con il coltello per darle un aspetto di… tremolante ghiaccio; e tutti i piattini (in ciascuno un cucchiaino od una forchettina) li dispongo nel mezzo della tavola tra i ciuffetti di verde prezzemolo. Effetto? Sempre assai appetitoso ed invitante. Ve lo raccomando.
Gli antipasti devono invece essere da colazione modesta in casa modesta?
In questo caso, dispongo varii salumi sul nudo piatto di portata; ne adorno la superficie con olivette verdi e gelatina tagliuzzata, e nel bel mezzo dispongo un ciuffo di prezzemolo oppure un rosso radicchio trevisano (forchetta e cucchiaio). La minestra? Se asciutta sul piatto di portata (cucchiaio e forchetta); se in brodo, naturalmente nella zuppiera (cucchiaione); ma il coperchio, dato che non serve, quello lo… scordo in cucina mentre mai non scordo il cucchiaino della formaggera ricolma di cacio trito. (Attente, figliole – predicava zia Caterina – attente, prima di grattugiare il formaggio di raschiarne sempre l’untume nero, se volete il trito scevro di poco attraenti briciole scure!). Il pesce sempre intiero (e sia lessato che arrostito), disteso sull’apposito piatto lungo da portata rivestito dell’adatta tovaglietta bianca; e contornato di ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limoni alternati con rossi gamberoni di ruscello lessati (l’apposita posata da pesce, o cucchiaio e forchetta). Il piatto freddo – che dev’essere sempre ricoperto di gelatina e contornato, come vi ho detto (§14*), con le prelibate leccornie serbate in credenza – su un piatto nudo (cucchiaio e forchetta).
Il fritto su un piatto rotondo e rivestito da una rotonda tovaglietta bianca; e qualsiasi fritto lo presento scottante, e radunato a montagna che guarnisco, alla base, con spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fritto (cucchiaio e forchetta). Amichette, non sapete come si frigga il prezzemolo per ornare i fritti? Così: ogni ciuffetto di prezzemolo fresco lo si tuffa in acqua; leggermente lo si scuote a farne sgocciolare l’acqua abbondante; lo si immerge in olio bollente (gran fuoco) e lo si toglie subito, con lo scolino, ancor verde ma di già indurito.
Le verdure su piatto rotondo e nudo; e contornate da listerelle, triangoli, quadratini, ritagliati in pane da crostoni (senza la crosta), frutti in burro bollente e, o tali e quali, o prima tuffati in ovo battuto, indi spolverati di pane trito (forchetta e cucchiaio). Attente, amichette che non sapete, di friggerne soltanto 3-4 alla volta; di rivoltarli spesso; di toglierli appena li vedrete imbruniti e di starvene bene all’erta che non si faccian neri; e quindi amari in modo veramente insopportabile.
Le carni sempre già trinciate (anche i polli), ben disposte su piatto nudo (forchetta e cucchiaio) e adornate con 2 ciuffetti – uno di qua, uno di là – di insalata variegata.
L’insalata, che deve sempre accompagnare gli arrosti, già condita (§23*); (l’apposita posata che deve essere, almeno in parte, non di metallo). Il tegame di rame o di pirofila – nel quale venne cotta una certa pietanza che richiede di venir presentata, anche in grandi pranzi, nello stesso recipiente appena tolto dal calor del forno o delle brage – su piatto rotondo rivestito da una tovaglietta bianca; oppure circondato al completo da un tovagliolo arrotolato, e su piatto rotondo e nudo (cucchiaio e forchetta).
Il dolce se… crema-semifluida, in tante scodelline, o tazzine da tè, o bicchieri da sciampagna, quanti sono i commensali (piccolo piatto; su questo un tovagliolino rotondo; sul tovagliolino il bicchiere o la tazza col suo piattino; il cucchiaino). A certe creme dà bella apparenza e buon gusto una ciliegina sotto spirito (§230**) sita nel mezzo d’ogni tazzina. Se bodino, quale la zuppa inglese (§260*) o il dolce diplomatico (§186**), cioè un misto di biscotti o di creme o marmellate, in vaschette di cristallo o di vetro (cucchiaio). Se torta, intatta e su piatto rotondo rivestito della relativa tovaglietta traforata (se la torta è soda, «posata per torta» o – se il «servizio» non fosse ben provvisto – coltello e forchetta; se la torta è tenerella, «paletta per torta» o cucchiaio e forchetta). A certe torte dà bella apparenza una guarnizione di frutti canditi; a quelle sode, una bianca impolverata di zucchero a velo, od una vesticciola di bruna cioccolata. E se anche voi voleste vestir con cioccolata una torta, comperatene dal droghiere 1 etto (di quella chiamata «per usi di cucina»); sminuzzatela con il coltello; mettetela in un pentolino; aggiungete un cucchiaio (non più) di acqua; mettete il pentolino a fuoco assai basso; mescolate con cucchiaio di legno (il più piccolo che possedete) e appena vedete la cioccolata sciolta, subito subito, e prima che si riscaldi troppo, versatela e stendetela sulla torta.
Se invece voleste ben degnamente, o ben artisticamente, o ben allegramente, impolverare di bianco una torta, tagliate, in cartoncino, un disco del diametro stesso della vostra tortiera; sul disco disegnate o foglie, o stelle, o parole bene auguranti – specie se dovete festeggiare un onomastico (W GIOVANNI!), la promozione del ragazzo (W W IL LICEALE!), l’onorificenza del marito (W W IL CAVALIERE!) o semplicemente degli invitati assai cari (W IL NONNO!); colle forbici intagliate (indi asportate) le parti interne dei varii disegni; applicate il disco sulla superficie della torta; impolveratelo con zucchero tutto quanto; togliete il disco con precauzione (adagio che non si sposti!) e vedrete così spiccare, sul fondo scuro della torta e nel biancore dello zucchero, gli ornati e le parole ben-auguranti che faran salir sorrisi su tutte le labbra!
I formaggi, ognuno con la relativa crosta intatta, ma tutti senza carta (sia pure pergamenata e con tanto di… grande marca); ben disposti su piatto preferibilmente rettangolare e preferibilmente anche di vetro… e sempre nudo, ché le tovagliette si appiccicano ai formaggi molli (coltello e forchetta). Le frutta io le presento tutte insieme commiste in un certo cesto foderato di foglie fresche o, quando non posso averle, nudo. Il mio cesto è col manico; intrecciato in grossa paglia e rustico nell’aspetto. Io stessa l’ho verniciato in verde smagliante e lustro usando «smalto sintetico» (quello che in 2, massimo 3 ore, è già asciutto); e al manico ho annodato un nastro di seta color verde-cangiante. Verde il cesto, perché in solo verde io soglio ornar la tavola; ma qualora volessi ornarla con fiori rosei, azzurri, rossi, mi sarebbe assai facile – con una pennellata e un po’ di nastro – adattare anche, il cesto delle frutta, al colore… predominante. (Se tra le frutta sono noci e mandorle, lo schiaccianoci sulla tavola; se sono frutta secca, la «pinzetta per frutta», od una forchetta, nel cesto).
Il caffè io lo presento così: sul grande vassoio nudo (e nudo giacché il mio è… bello, ché se fosse invece soltanto discreto, lo rivestirei con una tovaglietta); la caffettiera e, naturalmente, la mia caffettiera… bella che, prima di colmare di caffè, faccio anche riscaldare là, in cucina, riempiendola d’acqua bollente; la zuccheriera (pinzetta o cucchiaino); tanti piatti quanti sono i convitati, e l’uno sull’altro sovrapposti perché occupino, così, lo spazio di un solo piatto e fra piatto e piatto un tovagliolino rotondo; le tazze tutte in giro, ma una, con piattino e cucchiaino, sul primo dei piatti, e un’altra, con cucchiaino, sul primo dei piattini che, per ragioni di spazio, pure sovrappongo; su di un lato del vassoio, gli altri cucchiaini. Piatti, piattini e tazzine, io li ho tutti ugualmente decorati, e qualora la vostra provvista del «servizio per caffè» non fosse ancora fatta, vi consiglio, amichette, di comperarlo così quanto il mio, al completo… perfetto. I liquori io li presento così: i soli bicchierini su di un piccolo vassoio (nudo o vestito), e le bottiglie, quelle, me le faccio recare sulla tavola; e poiché, quando si tratta di far brillantemente figurare la mia casa, io sono (ve ne sarete già accorte ed io stesa lo confesso più spaccona che modesta, così me ne faccio portar parecchie, e fra quelle dei mie liquori casalinghi (§246-306*) non faccio mai mancare quella della… non casalinga, ma italianissima grappa.
Così, in casa della Petronilla, vengono presentati i vari piatti; e così pur voi – amichette che non osavate non sapevate – ormai edotte anche in questo campo, potrete con… sapere e coraggio fare e osare. Ma… e la tavola? Come APPARECCHIARE LA TAVOLA perché sia degna di quelle pietanze squisite, di quella tovaglia sì ricca, di quel vasellame tanto ricercato e di quei piatti delle pietanze che verranno recati dalla cucina in tavola nelle loro vesti sì appetitose ed attraenti? Secondo il gusto personale, amichette care, e che non è in tute noi uguale; ma se incerte, timorose, inesperte, voleste consigli di Petronilla anche sul modo di degnamente preparar la tavola, vi consiglio: sempre una certa cura, amichette mie – sempre – anche per i pasti quotidiani, se volete che il desco appaia riposante al marito che rincasa stanco per il lavoro della giornata, e rallegrante ai vostri cari ragazzi. Vi sian così la tovaglia non mai rosseggiante di vino o di pomodoro, i piatti e le posate bene ordinati, i bicchieri ben disposti, la saliera sempre colma di sale e con infisso il minuto cucchiaino, le bottiglie dell’acqua e del vino mai non manchino di una certa simmetria; e… quanto costa un fiorellino? niente; ma anche un solo fiorellino (e persin di prato) che, nel mezzo della tavola, sorrida dal suo vasetto, va di continuo ripetendo: «Mangiate di buon appetito, cari, ciò che per voi ha preparato la sposa, la mamma che, con le sue piccole mani, e perché vi rallegri, mi ha posto qua». Quando, poi, si hanno invitati… Vorreste ora dettagliatamente sapere come io apparecchio la tavola, quanto ho invitati perché all’occasione vi sia così facile seguire l’esempio mio? Ebbene; così: Stesa sulla tavola la tovaglia (dopo averne tolto col ferro da stiro caldo le pieghe) o distribuitivi i sottopiatti, preparo i coperti.
«Coperti? Brutta parola, mamma, questa; parola che, essendo un vero francesismo, non esiste nemmeno nei vostri vocabolari». Così m’ha ammonito il mio dotto Tita quanto mi ha sentita un certo giorno pronunciarla; ed ha pure aggiunto: «Devi invece dire: il posto apparecchiato sulla mensa per ciascun invitato». Ma io, ben sapendo come la parola sia ormai d’uso comune in tutta Italia, io – non badando al mio dottissimo figliolo – anche oggi ripeto: I coperti io li preparo così: metto un piatto al posto d’ogni invitato o su ciascun sottopiatto (io sto sempre ben attenta che il numero dei commensali non ecceda le possibilità della mia tavola); sul piatto, metto il tovagliolo ripiegato in 4; e sul tovagliolo un piccolo pane e 2-3 grissini che vengono tanto gustati da tutti. A destra dei piatti, colloco il coltello (taglio della lama che guardi i piatti) e un po’ più all’esterno il cucchiaio (punta in giù); a sinistra la forchetta (punta in giù). Davanti ai piatti metto, perfettamente allineati, il bicchiere per l’acqua, quello per il vino, e – se quel giorno offro vino bianco – anche il calice verde. Null’altro, ché, al mio gusto, sulla tavola non dovrebbero sovrabbondare posate e bicchieri. E nel suo mezzo, come si dovrà apparecchiar la tavola? A seconda del vostro gusto, amichette mie; a seconda di quanto possedete; e anche a seconda della maggiore o minore… sontuosità del pranzo. Così: possedete un vero centro da tavola? – Possedete, cioè, un vassoio che sia ben «sagomato», che abbia uno specchio per ripiano, ed una cornice d’argento vero o d’argento finto? Allora, collocate quello nel mezzo della tavola; adornatelo con statuette di porcellana (se le avete); e sempre con fiori che dovranno essere minuti, freschi, senza il gambo, e distribuiti sia a coroncina alla base delle statuette, sia a mazzetti sparsi: e ad ornar tavole si prestano, a seconda della stagione, le roselline, le violette, le margherite, i non-ti-scordar-di-me, i lillà, i rossi fiorellini staccati dai mazzetti dei gerani, le gialle palline della mimosa; e a seconda delle circostanze il vischio (a Capo d’Anno), il pungitopo e l’ilex, con le loro palline rosse (a Natale); i fiori di pesco o le margheritine di prato (a Pasqua). Non avete fiori? Decorate allora la tavola con verde: cioè con rametti a foglie minute (asparago piumoso, capelvenere, felci) o con sole piccole foglie (edera, ligustro) staccate dal ramo. Non possedete un «centro da tavola»? Sostituitelo, allora, con una bella coppa dalla quale ricadano rami di asparago e si ergano fiori dal peduncolo corto, o pianticelle basse, ché non ostacolino la… vista del dirimpettaio. Non possedete nemmeno una coppa che sia adatta ad ornare una «bella» tavola? Possedete però 2-4-6 vasetti tutti piccoli, uguali, e di vetro, o di porcellana o (meglio ancora) d’argento? Mettete allora fiori e verde nei vasetti, e distribuite i vasetti qua e là sulla tavola.
Manco vasetti possedete? Allora ornate la tavola o con solo verde (asparago o foglie staccate) sul quale distribuirete i fiori, o con soli fiori recisi con le loro fogliette (rose, viole) e la vostra tavola ben apparecchiata e ben «infiorata» sarà ugualmente (ve l’assicuro) elegante e… bella. Sulla tavola apparecchiata, non potranno naturalmente mancare 1-2 brocche d’acqua fresca, brocche di vetro bianco o colorato; e 1-2 bottiglie di vino, ugualmente di vetro, ma bianche e possibilmente colme l’una di vino bianco, l’altra di vino rosso (gran peccato, bisogna convenirne, dover travasare, dal suo fiasco… natìo, un chianti di gran marca, per rinserrarlo in una comune bottiglia, ma se il pranzo non è di grande, di grandissima confidenza, il fiasco – sia pure col suo bel portafiaschi di metallo lustro – sulla tavola assolutamente non va). Le bottiglie, sulla tavola, mettetele accoppiate (l’una dell’acqua vicina all’una del vino); e se la tavola è lunga e stretta, ponetele sulla linea del mezzo in fila indiana (acqua, vino, centro, vino, acqua); se la tavola invece è rettangolare, ponete una coppia di qua e una coppia di là, ai due estremi del lato più lungo. Sulla tavola dovranno essere anche 2 saliere colme di sale raffinato (lisciate nella superficie con la lama del coltello e non scordate i relativi cucchiaini di vetro, d’osso, d’argento) accoppiate con 2 pepaiole; e, nelle grandi occasioni di grandi pranzi faranno sempre una magnifica figurona, sulla tavola, anche le candele colorate, con le loro fiammelle tremolanti, spesso guizzanti, sempre vive e parlanti (e questo, ve lo confesso, è l’ornamento che, sopra tutti, prediligo io e del quale faccio persino… forse… un po’ d’abuso). Dite: anche voi vorreste le candele colorate, e averle anche poco spendendo? Allora con qualche pennellata dall’alto al basso, su comuni candele bianche, di «vernice trasparente a spirito» (cioè di quelle vernici che tosto s’asciugano e che sono in commercio d’ogni colore) ecco, poco faticando e poco spendendo, soddisfatto il desiderio d’aver candele che, accese, avranno tale e quale l’aspetto delle costosissime candele che si comprano dai droghieri. Ma e i candelabri? Ne possedete di adatti? No? Allora tronchi di trapezio (o di cono) di legno ben levigato e con il loro buco nel mezzo per infiggervi le candele (con pochi soldi ve li fabbrica ogni tornitore) e da voi stessi poi verniciati con «smalto sintetico» nel colore desiderato, potranno, e con bell’effetto, sostituire anche gli stessi candelabri d’argento.
Avete, infine un bel portampolle? Un bel portastecchi? Ebbene, lasciate entrambi sulla credenza ché, di olio e d’aceto, le pietanze che si recano in tavola non devono necessitare mai; e se alcuno, malato di fegato, non volesse saperne, di salsa maionese con il pesce, il portampolle sarà lì a portata di mano, per soddisfarlo. E in quanto poi al portastecchi… Monsignor Della Casa, nel suo «Galateo», non ammonisce che è sconcio mostrarsi ai convitati mentre…? Inchiniamoci dunque tutti quanti, in ubbidienza, davanti a «Madama Creanza», e abituiamoci a non aver bisogno di quel fuscello di legno, mentre si mangia. Amichette mie, siete ormai bastantemente edotte? All’opera, allora; e se il borsellino lo permette, se la buona volontà non vi difetta, se il necessario per ben apparecchiar la tavola non manca, se quel tantin di buon gusto nel saper disporre questo e quello c’è, e se, soprattutto, l’occasione si presenta… fate e osate, certe del successo.
Ma, e i POSTI COME ASSEGNARLI? – Io mi regolo così: i posti così detti di «capo tavola» non sono due? Ebbene; quello di qua me lo prendo io; quello di là, lo riserbo a mio marito; il posto alla mia destra, lo assegno al signore di maggior riguardo o di più grave età; quello alla destra di mio marito, alla signora di maggior riguardo o… meno giovane di tutte l’altre. Cerco di alternare signori e signore; e se fra i commensali sono giovanotti e signorine, allora… Oh, allora, con femminile furberia e femminile desiderio di facilitare la felicità di due creature, assegno, a quel tal giovanotto il posto vicino a quella tal signorina, giacché… non si fanno anche a tavola certe conoscenze che possono legale per la vita intiera? E, tutte noi, donne, non siamo tante felici quando, per amorosa opera nostra, vediamo…? Se i convitati sono tanti, ad evitare quel po’ di «confusione» che non può mancare quando «in stretta schiera» si fa il «solenne ingresso» nella sala da pranzo… valgono molto i segnaposto; cioè cartoncini che si mettono sul tovagliolo d’ogni «coperto» con su scritto il nome… di chi deve sedere sulla sedia che c’è, pronta, lì. I «segnaposto», più o meno decorati, e quindi più o meno costosi, si possono comperare da tutti i cartolai; ma se voi, al par di me, voleste fabbricare all’economica graziosi «segnaposto», ritagliate i cartoncini; scrivete nel mezzo di ciascuno il nome; e filettateli poi con colore all’acquerello, o con «bottone d’oro o d’argento» sempre all’acquerello, e servendovi di un pennellino bagnato d’acqua. (A scansar la difficoltà di una perfetta pennellata dritta, io… che non sono Giotto, la faccio sempre ondulata). Quando tutti sono seduti; quando tutti son lì ad ammirare «la bella tavolata» e tutte le mani stanno già spiegando i tovaglioli, si comincia a «servire» il pranzo. COME SI SERVE UN PRANZO? A seconda della «servitù» della quale si dispone. Così: sono due le persone di servizio? Allora l’una in cucina a preparare i piatti; l’altra sempre in sala, e con occhi ben aperti, e sempre in stretta comunione con quelli della «Signora», che, appunto con i propri occhi, le indicherà a chi manca questo, a chi manca quello; le mostrerà qual bottiglia bisogna mandar in cucina a riempire; e di continuo la guiderà affinché il servizio si compia in modo ordinato e perfetto. La persona di servizio è invece una sola? E’, cioè, una semplice servetta? Ebbene; il pranzo potrà venire ugualmente ben servito, purché l’uno dei piatti e il dolce siano freddi, e quindi già disposti sui rispettivi piatti di portata; purché «dalla lista dei piatti» siano stati esclusi i fritti (cioè pietanze che si debbon cucinare al momento e presentare scottanti); purché la cucina non disti un chilometro dalla sala da pranzo; purché la servetta non debba che passare le varie pietanze (già trinciate le carni) dai loro tegami (che, a serbarli caldi, saranno in forno o su fuoco basso) nei varî piatti «da portata» che saranno già lì, allineati sul tavolo vicino; purché la «Signora», la «Padrona», lei stessa (come faccio sempre io) abbia tutto preparato sul mobile della sala da pranzo (piatti e posate di ricambio; vassoi con i bicchieri per i vini «generosi»; scodelle per la frutta); purché abbia detta e ripetuta la sua predichetta alla servetta e le abbia persino fatta fare la «prova generale» del come si debba disporre questo e porger quello; e purché (l’ho già detto) sappia, con occhiate parlanti, sempre guidare la… ragazza.
Ebbene; vi assicuro che se tutto sarà preparato e ben disposto, che se nulla mancherà, il pranzo verrà ben servito anche da una servetta che non sia una cima d’intelligenza; e servito senza che la «Signora» debba mai alzarsi da tavola, e lasciar così in asso i suoi invitati, per correre in cucina a «dare un’occhiata» o per «dare una mano» nel mutare piatti e posate.
Da chi si deve iniziare il giro delle varie portate? In casa mia (e naturalmente anche in ogni altra) la prima portata, cioè la minestra, viene sempre pòrta, per prima, alla dama più autorevole di tutta la compagnia (quella che è seduta alla destra di mio marito); subito dopo, al signore che le sta da presso, a sinistra; indi alla signora che siede alla sinistra di costui, per proseguire poi, senza far… salti mai, sempre a sinistra. La seconda portata vien pòrta, per prima ad un’altra delle dame; e subito dopo al signore assiso alla sinistra di costei; e avanti così; iniziando sempre il «giro» d’ogni portata da una delle dame, per proseguire poi sempre verso sinistra. E se di… dame ce ne fosse una sola? Se ci fossi, cioè, soltanto io? Allora – dato che la «femminile precedenza» è l’uno dei sacrosanti diritti del nostro debole sesso – «a casa di galantom prime le done e po’ i ôm» – allora, prima servita sarò sempre io, ma il «giro» proseguirà una volta verso sinistra e l’altra verso destra.
Come servire la minestra? In casa mia, così: dopo che la servetta (veste nera; grembiulino, colletto, polsini e cuffietta candidi) avrà recato la zuppiera fumante dalla cucina …; dopo che l’avrà riposta sul ripiano del mobile della stanza da pranzo, presso i piati fondi che saran già lì, l’uno sull’altro sovrapposti (fra il primo e il secondo d’essi un piatto comune)…; dopo che, affacciandosi all’uscio, avrà annunciato a tutti noi, che staremo chiaccherando, nel salotto accanto: «Signora è servita»…; mentre si farà «l’ingresso» e mentre il mio signor marito «darà una mano» nell’indicare i posti…; io – e sempre io – con l’autorità di una saggia «Mater familias» distribuisco, con il cucchiaione, la «pappa» nei piatti fondi. Riempito, ma non al completo, il primo, lo passo assieme a quel piatto comune ch’era già lì, pronto, alla servetta che recando entrambi nella destra si porta alle spalle della signora «da servire» e – tolto con la sinistra il piatto che, a segnare il coperto, era già lì, vuoto – lo sostituisce con i due che reca nella destra. Nel breve frattempo, io avrò già versata la minestra in un altro dei piatti fondi; e la servetta potrà così subito, e con la stessa manovra, servire un altro commensale, dopo aver però sovrapposto il piatto con la minestra, a quello comune e vuoto allora allora asportato dalla tavola. Distribuita a tutti la minestra, mi assido anch’io e… «buon appetito a tutti» si dà inizio al pranzo. Come presentare i vari piatti delle varie portate? Facendoli sempre porgere alla sinistra del commensale; e facendo poi sempre proseguire il «giro» verso sinistra; e – se si vuole il servizio proceda in ordine perfetto – sempre tenendo duro, nel non concedere si faccian …salti, anche se l’uno degli invitati, eccessivamente complimentoso, osservasse: «Prima la signora, e poi a me»!
Come presentare ciò che deve accompagnare questa o quella portata? Semplicemente, mettendo la formaggera, mentre si apparecchia la tavola, alla destra del coperto destinato alla signora che, per prima, dovrà venir servita di minestra; facendo poi mettere – quando in sala da pranzo faranno la loro comparsa il piatto del pesce, dell’arrosto, del dolce – saliera, insalatiera e alzata con i biscotti, sempre alla destra della signora che dovrà, di quel piatto, venir per prima servita; e infine confidando che il recipiente venga poi, di mano in mano, passato al vicino, e quindi… girato per tutta la tavolata. Se però (occhi sempre spalancati) la padrona di casa si avvedesse che un bel momento la salsiera si è arrestata… basterà allora un piccolo cenno; un: «Scusi, vuol passare la salsiera al vicino?» perché, chi per ignoranza o disattenzione non abbia fatto, di colpo… faccia. Di mano in mano, poi, che ad una portata si sarà data la «fine», il recipiente che doveva accompagnarela verrà immediatamente tolto dalla mensa e… spedito in cucina.
Come mutare i piatti? Quando ogni convitato, deponendo forchetta e coltello sul piatto vuotato, avrà silenziosamente detto: «Ho finito» la persona che serve il pranzo, lesta lesta, metterà una posata pulita su di un piatto pulito (non è tutto lì, pronto?) e recandolo nella destra si porterà alle spalle dell’invitato e sarà lì… in attesa; con la destra deporrà piatto e posata puliti.
Ma attente, che la servetta per… far presto, non muti contemporaneamente due coperti; che – per la fretta -non lasci scivolare posate giù dai piatti a terra; ché ai simposii la fretta non è mai ammessa, tanto più, poi, che… a tavola dicono non si invecchi! Come mutare i bicchieri? Se quelli per vini o dolci, o generosi, o spumanti sono già lì, in un vassoio, sul mobile accanto, il «cambio» è presto fatto. La persona che serve, tenendo con la sinistra il vassoio e portandosi di mano in mano alla destra d’ogni invitato, non avrà infatti che da togliere dalla tavola il bicchiere diventato superfluo; deporlo sul vassoio; e sostituirlo con quello ora necessario. Se però, a differenza di quanto voglio si faccia in casa mia (i gusti sono tanti e varî e «de gustibus non est disputandum») si preferisse lasciar sul tavolo tutti quanti i bicchieri, anche quelli che non servono più, cioé un esercito intiero, allora basterà distribuire – e sempre alla destra d’ogni commensale, e sempre con la destra – i bicchieri… novelli. Come servire il pane? Quando la padrona di casa, con una delle sue parlanti occhiate, avrà detto, a chi serve il pranzo, che il tale non ha più il pane, colei che non avrà che da prenderne il cesto, sarà lì, colmo e pronto; portarsi alla destra di quel tale commensale; e… Si possiede l’apposita pinza per pane? Afferrare allora una pagnottina, e deporla sulla tavola. Non si possiede la pinza? Protendere, in questo caso, il cesto affinché quel tale, da sé, si serva. Non si possiede la pinza, ma si dispone se non già di una servetta, bensì di una cameriera finita? Sarà allora l’esperta cameriera che con un solo comune cucchiai, o fra cucchiaio e forchetta, trasporterà dal cestoalla tavola la croccante pagnottina. Come servir la frutta? Semplicemente, dopo aver distribuito ogni piattino con sopra la relativa posatina da frutta, facendo porgere – sempre a destra d’ogni convitato e sempre girando da sinistra – il cesto ben fornito (§38*) ma… Si possiedono vaschette da frutta? Cioé piccole scodelle di vetro, di metallo, d’argento? Ah, allora!… Allora, sull’uno dei mobili accanto, saranno già allineati i piattini; su di ogni piattino sarà già un piccolo tovagliolino rotondo (se di pizzo… molto sciccoso); sul tovagliolino la vaschetta; a destra della vaschetta la forchettina; a sinistra il coltellino e nella vaschetta saranno acqua (circa a metà) ed un dischetto di limone con la sua buccia. I piattini, così preparati, verranno allora distribuiti (e sempre nell’ordine e nel modo che vi ho detto); e poscia verrà «girato» il cesto. Ad evitare poi la possibilità che alcuno, ignaro, davanti a quell avaschetta resti perplesso… la padrona di casa dovrà dar subito «il buon esempio» del «come ci si debba comportare in… tale circostanza»; dovrà cioé togliere, dal proprio piattino, tovagliolo e vaschett ainsieme; deporre entrambi lì, da presso; per aver così sul piattino, posto alle frutta, e la vaschetta pronta, lì accanto, per lavarvi… l’uva e bagnarvi poscia le punte delle proprie dita. Anche chi «non sappia», così vedendo, di colpo saprà e farà.
Come mescere i vini? Se chi serve è «una cameriera finita e perfetta», se in cucina ci sarà anche un’aiutante che prepari i piatti, se insomma, oltre ad essere perfetta, la camerierapotrà anche indugiare nella sala da pranzo, sarà allora lei stessa che portandosi alla destra la bottiglia e nella sinistra il tovagliolino bianco pronto – al collo della bottiglia – a detergerne la goccia (quella terribile goccia che se cadesse sul bianco della bella tovaglia ricamata, verrebbe subito accompagnata da… una stilla di sangue sgorgata dal cuor trafitto della padrona di casa!).
Se, chi serve, è invece la servetta, allora – per alleggerirle il servizio – sarà il marito che verserà il vino da pasto nei bicchieri dei vicini; sarà ogni convitato che, imitandolo, verserà il vino prima alle due vicine e poscia a sé stesso; e allorché comparirà in sala, rivestita della polvere depostavi dagli anni, la bottiglia del vino sopraffino, sarà il marito stesso che – tenendo la bottiglia sempre inclinata, e adagio adagio per non rimuovere il fondo – si porterà presso ogni commensale per distribuire (Ebe coppiera in calzoni) la bevanda sopra ogni altra prelibata!
Che e quando si deve man mano togliere dalla mensa? Naturalmente formaggera, salsiera, insalatiera subito dopo che del loro contenuto è finito il bisogno, e quindi prima che venga servita la portata successiva; saliera e pepaiola (depositandole su di un vassoino o su di un piatto comune) subito prima venga servito il dolce; e durante lo stesso intermezzo si dovrà anche non solo togliere dalla mensa i grossi pezzi di pane rimasti (infilandoli con una forchetta e di mano in mano deponendoli nel cestello del pane) ma con l’apposita spazzola scoparne le briciole e raccoglierle infine nel… raccoglibriciole. Come servire caffé e liquori? In casa mia sempre nel modo che mi sembra più adatto e più gradito ai miei commensali che sto ospitando per quella colazione o per quel pranzo.
Così: sono essi in maggioranza uomini? E uomini che anche godano tenerselo dappresso e lento centellinarselo il loro bicchierotto di buon vino? Oppure sta infuriando una disputa sul ‘900, sulla politica estera, sul Giro di Francia, sul passatismo, sul piano regolatore cittadino? O l’uno sta tenendo i cuori sospesi col narrare certe avventuer di certo suo viaggio in terre inospitali? O è tutto un fiorire – da un capo all’altro dell’allegra tavolata – di aneddoti, di barzellette, di… trovatine che faccian… «smascellare dalle risa»? Il caffé io lo faccio allora servire sulla tavola stessa affinché possano in santa pace proseguire il dolce centellinare, il giosioso disputare, l’interessante raccontare, l’allegro ridacchiare. La servettareca, in questi casi, il vassoio già pronto (§39*) davanti a me; ed io – da padrona di casa compita – chiedo al vicino di destra quanto zucchero gradisca; nella prima delle tazzine (quella ch’è già lì, pronta al completo) verso lo zucchero desiderato e caffé bollente (la tazza nond eve venir colmata mai); e mentre la servetta recando nella destra il «servizio completo» lo porge (tenendosi alla destra) a chi deve venir servito, io – mettendo di mano in mano l’una delle tazze su l’uno dei piattini e questo su l’uno dei piatti (non sono già lì, tutti sovrapposti, e con i loro piccoli tovaglioli interposti?) e non scordando mai il cucchiaino qualora l’ospite mio desideri il caffé zuccherato – preparo e faccio porgere a tutti la bibita corroborante e sommamente digestiva. Tosto l’ultima tazza, compiuto il giro, è giunta al mio vicino di sinistra, la servetta asporta il vassoio; mi porta quello piccolo ch’è già preparato con i bicchierini(§39*); mi reca le bottiglie dei liquori (quelle che io ho scelte e allineate sul mobile della sala) (§20*): e…
– Che preferisce? Un po’ di «grappa»? Un sorso di «maraschino»? Del mio famoso «liquore d’erbe»? Forse una «ciliegina sotto spirito»? (§230**) Insomma, pronti a soddisfare i varî desiderî, i miei varî liquori casalinghi saranno tutti lì.
Voglio, invece, far le cose da sciccona? Alla moderna? Voglio, cioé, scimmiottare le costumanza che ci sono venute dalla terra… dei convenevoli e dell’etichetta e che esigono che il caffé venga servito esclusivamente nei… saloni vicini?
Allora – occhi spalancati – appena i piattini delle frutta e i bichcieri del vino sono vuotati… io mi alzo (e quando la padrona di casa si alza, ognuno deve alzarsi); passo nel piccolo salotto accanto; ognunomi segue; troviamo luci accese e vassoi del caffé e dei liquori sul piccolo tavolinetto; e… con l’aiuto della più giovane delle mie ospiti, caffé e liquori vengono da noi stesse serviti mentre la servetta riordinerà lesta lesta la sala da pranzo per correr poi in cucina a mangiarselo lei, il suo buon pranzo!
E il vasellame? la posateria da riordinare? (sento già chiedermi da questa e da quella) .
Ecco: se la servitù è di numero plurale, mentre in salotto si chiacchiera, tutto, in un paio d’ore, sarà riordinato; se la servitù è invece di numero singolare… se pur disponendo di una sola servetta si è voluto servire un pranzo con la suprema delle perfezioni… tutto verrà allora lasciato lì, in cucina; e la mattina appresso… non è in casa anche la «signora»? Ebbene, la «signora» sarà aallora ben lieta di… dar una mano nel ripulire, asciugare, riporre, ciò ch’è… della casa, cioè suo; e in poco più di una oretta, anche nella cucina potrà così ritornare l’ordine perfetto!
* * *
Amichette; il pranzo è finito; la casa è riordinata.
Credo di avervi tutto detto e che non ci sarà quindi più alcuna che, potendo, non osi e non faccia.
Ricordate, però, che parlando del come io abbia istruito la mia servetta, vi ho accennato alla prova generale che le faccio sempre fare sul come si devono presentare i piatti delle portate e mutare i piatti personali. Ebbene; s eancora inesperte – forse quanto la mia sempliciotta servetta – voleste osare… Ascoltatemi: di un pranzo fate anche voi la prova generale; fatela fra parenti o intimi amici; e… se vi avvederete di qualche mancanza, di qualche lacuna, persino di qualche magagna nel pranzo… potrete, così, tosto provvedere e riparare. Non c’eè che fare, per imparare! Infine, una preghiera: quando , ormai esperte, con audacia oserete e con arte farete… non scordate che al mondo ci sono anch’io – Petronilla – e ad uno dei vostri pranzoni invitate anche me, affinché io possa gioire vedendo; godere… mangiando; e con voi congratularmi. Ma… vi raccomando: al vostro desco il posto per la Petronilla sia quello che dev’essere, in ogni pranzo sempre riservato… alla dama di maggior riguardo o… meno giovane di tutte l’altre!

COLAZIONE SCICCONA

 

Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.
Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!
Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!
Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande
minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di grand spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi (§44**) e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).
Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertoro cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese , o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno !…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti. Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di erdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite ; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.
Per l’immancabile olce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopracaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.
Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei ormaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.
Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di rutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).
Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo affè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».

 

 Colazione alla buona

In tutta confidenza, per vecchi amici o cari parenti? Una colazione che – pure innalzandosi un po’ al di sopra di quelle di ogni giorno – non venga però a costare… un pochino troppo? In questo caso, io penso – in primo luogo – ad una buona, ad una buonissima inestra asciutta, cioè a quella ch’è la solida base riservata ai pasti del mezzogiorno; giacché se si vogliono dormire sonni tranquilli e profondi, prudenza insegna di astenersi, la sera, da cibi grevi (e risotti e paste asciutte sono, appunto, sempre pesantucci); ma poiché molta acqua corre dal mezzodì all’ora d’andare… «a nanna», così, a cuor tranquillo, io cerco (e a voi che non osate o non sapete addito) fra le pesantucce minestre asciutte del mio ristretto repertorio… quella che in quel giorno mi conviene; cioè l’una di queste: risotto alla milanese; maccheroni gratinati; gnocchi di spinaci e ricotta; gnocchi di patate; o – se la colazione deve essere tutta di magro: risotto con le vongole; o ancora pasta asciutta con vongole.
Per la seconda «portata» – che dovrà essere di arne; ma… di carne confezionata con tutte le regole dell’arte (cioè ben cucinata, ben presentata, ben contornata) io cerco… scelgo… faccio – e a voi quindi addito – l’uno di questi miei ben conosciuti piatti: stracotto alla bolognese con spinaci; lingua in salsa brusca; arrostini annegati con contorno di spinaci; polpa di manzo lardellato con insalatina verde; ossibuchi alla milanese con contorno di piselli; lonza di maiale al latte con insalata fresca; rotolo con cotechino contornato da lenti; «gulasch»… all’italiana; manzo in salsa lepre.
Se poi la colazione dovessi darla di pretto magro, alla magra pasta (o risotto magro) farei seguire una fetta di grosso pesce (tonno, salmone) ai ferri ; un bel pesce al forno; un piatto di triglie in umido o di trotelle alla trentina; e anche… anche una grossa anguilla con piselli, con verdure, al pomodoro. Per terza portata (della quale, trattandosi di colazione… alla buona, potrei anche fare a meno, risparmiando, così, danaro e tempo) preparo – e a voi addito – l’uno o l’altro di questi miei sostanziosi olci: crema caramella; crema di cioccolata; dolce diplomatico; bodino di castagne; bodino di riso; bodino di cioccolata; e, se posso disporre del mio forno molto caldo… torta di mandorle; o torta sbriciolata.
Per accompagnare poi la crema ricorro… ai miei biscotti economici e spicci; a quelli di mandorle; a quelli «sempre freschi»; ma… poiché per quanto… spicci, i biscotti sono sempre lunghi a fare, così, il più delle volte, in quattro e quattr’otto faccio il mio insuperabile panettone di chiare d’ova e lo presento tagliato in fette sottili.
La quarta portata (ossia la portata della quale, trattandosi di colazione, non si può mai fare a meno) non mi richiede che d’aprire il borsellino davanti al banco del salumiere, per comperarvi il necessario a preparare un bel piatto di ormaggi: e di formaggi di tre qualità (per soddisfare, così, i varî desiderî personali); e, cioè, l’uno fermentato e piccante (gorgonzola, parmigiano); l’altro bianco, fresco, butirroso; l’altro… nel giusto mezzo (gruiera).
Ai formaggi, faccio seguire le rutta; e frutta, naturalmente, stagionali alle quali però unisco qualche mandorla e qualche noce (perché sempre gradite, specie da chi aprpezza il vino); e, alla frutta, l’immancabile tzzettina di caffè.
Niente di superdifficile, dunque, nel preparare, alla svelta, una buona colazioncina di grande confidenza.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto… io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!
* * *

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa.
Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente.
Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.
Allorché il riso avrà ragginta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch’è … una delle delizie di Milano.
Ma … (c’è un ma) se volessi rendelre il piatto ancor più complicato e sopraffino … metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.
* * *

Molto rimestare e non poco spendere, ma … che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano… sognerà di essere ancora all’ombra della sua aurea Madonnina.

RISO E ZUCCA

Conoscete la superlativa minestra di magro (ma talmente squisita, che io la chiamerei di grande grasso) che si prepara alla svelta e all’economica con la zucca? No? Fate allora la prova.
* * *

Andate in piazza; scegliete, fra le varie zucche aperte a mezzo, la più gialla e soda, sperando sia anche la più dolce; e, se in famiglia siete in 6, comperatene 1 chilo, non facendo però gran caso se l’ortolano, tagliando, anche sorpassasse il peso richiesto, ché, con la zucca, si può sempre abbondare.
Appena a casa asportatene, con il coltello, la buccia verde; raschiatene, con il cucchiaio, la parte centrale (per toglierne, così, i semi e quel po’ di polpa fibrosa che non manca mai nelle zucche); e tagliatela in dadi piuttosto grossi.
Mondate mezzo chilo di riso e, non già per sola economia, bensì per rendere anche più squisita la minestra, scegliete riso maratello, quello cioè di minor prezzo ma che, a differenza del vialone più costoso, cederà all’acqua molta della sua farina.
Un’ora prima del pranzo, mettete a fuoco, nella pignatta, 1 cucchiaio di burro, 4 di olio, ed 1/4 di cipolla affettata; appena la cipolla imbruna, aggiungete la zucca; mescolate; coprite con il coperchio; abbassate il fuoco; e lasciate così la zucca impregnarsi, a poco a poco, dei grassi bollenti.
Dopo 5 minuti, aggiungete nella pignatta tanta acqua da oltrepassare, di tre buone dita, la zucca, e rimettete il coperchio.
Trascorsa mezz’ora, quando cioè la zucca sarà quasi cotta, unite acqua, un pizzico di sale e, appena l’acqua bollirà, anche il riso.
Lento lento, e assai spesso mescolando, e non mai incoperchiando la pignatta, fate bollire; allorché il riso sarà quasi cotto, unite una buona manciata di parmigiano trito; assaggiate; aggiungete, se vi parrà necessario, sale, e se vi aggrada, un pizzico di spezie; e quando il riso, cucinando, avrà dato alla minestra la densità di un quasi risotto, versate nella zuppiera; portate in tavola; e, – se dolce era la zucca, e buon maratello il riso, – è certo che la dolcissima minestra, dall’aspetto di un giallissimo risotto, riscuoterà uno di quegli applausi familiari che dicon chiaro: “Mamma, fa’ presto il bis!”.

ARANCETTE DI RISO

Volete che vi insegni a preparare un piatto squisito, uno di quei piatti che possono rappresentare sia una minestra ultraeccellente, sia un prelibato piatto di mezzo, sia persino un piatto completo?
Un piatto, anche, che per ammannirlo, invece di comperare carne fresca, potreste persino utilizzare un bel pezzo di manzo lessato, rimasto sul piatto dall’ultimo pasto?
Ebbene; se volete…

* * *

Tritate con la mezzaluna la carne avanzata (o i 3 etti di carne che, nel caso, avrete dovuto comperare).
Mescolate la carne trita con un cucchiaino di farina bianca.
Mondate (se siete 6 in famiglia) 6 etti di riso; versatelo in una pentola d’acqua già in bollore; leggermente salate; e lasciate cucinare.
Quando il riso sarà a giusta cottura, scolatelo per bene; versatelo in una insalatiera; unite un uovo intiero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate; e lasciate raffreddare.
Mentre il riso si raffredderà, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di burro e mezza cipolla affettata fina.
Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate.
Dopo 2-3 minuti, unite anche 2 cucchiaini di salsa di pomidoro sciolta in 1/2 scodella d’acqua; e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito.
Lavatevi le mani; asciugatele; fabbricate, con il riso condito e ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte, e grosse quanto piccole arance.
In ogni palla scavate con il dito un buco; versatevi dentro con un cucchiaino della carne; e subito richiudete con riso il buco.
Grattuggiate pane, possibilmente vecchio; setacciatelo; e con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella.
Ad una ad una, tuffate le palle ricche del ripieno nell’uovo sbattuto; e passatele poscia nel pane grattuggiato.
Poco prima del pranzo, mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda; e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo (o di acqua ed un pezzettino di burro) qualora fosse un po’ troppo addensato.
Una alla volta, friggete le palle nell’olio bollente; toglietele allorché le vedrete dorate; scolatele; e distribuitele mano mano sul piatto di portata. Quando tutte le palle saranno fritte (e se, fabbricandole, avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte quali gialle arancette intiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola.
* * *

Avrete da lavorare un po’, quel giorno, lo ammetto; ma in compenso… quale piatto! E, con quel risotto, quel sugo, e quella carne… quale ottimo desinare!

GNOCCHI DI PATATE

Gran festa, in casa, quando preparo la ghiotta gnoccolata! Un po’ di lavorare; un po’ anche di faticare; un po’, soprattutto, di spendere quel giorno; ma, in compenso…
– Brava la nostra mamma! – esclamano i ragazzi, allorché il piatto fumante fa la sua comparsa in tavola.
– Brava la mia Petronilla! – esclama il marito, lascandomi un delle sue più tenere occhiatine.
E persino… ma sì, persino:
– Brava la mia signora! – esclama in cucina la servetta davanti al suo piattone di gnocchi sopraffini.
E’ sì dolce, al cuore, ogni lode familiare, che forse alcuna di voi vorrebbe… ma gli gnocchi, però, non li sa preparare?
Ebbene, a quella eccomi a dire come gli gnocchi li faccia io; cioé in un modo che non sarà quello di ognuna; che non sarà, forse, nemmeno il perfetto; ma che è il modo personale mio, cioé di quella casalinga e modesta cuoca ch’è… Petronilla.
Io abbondo nelle dosi perché gli gnocchi, saziando tanto, si prestano agli abbondanti avanzi; e il giorno appresso gli gnocchi già cotti e conditi, e riscaldati in un tegame con un tantino di burro e un goccio di acqua, valgono…
Fate la prova; e così potrete constatare quanto i miei gnocchi valgano anche riscaldati!
* * *

Dunque… compero 2 kg. di patate grosse, farinose e gialle; e se non le trovo degne dei tre aggettivi, rinuncio per quel giorno al piatto.
Le metto in una pentola; le copro d’acqua; le lesso; le scolo; tolgo loro la pelle metre sono ancora calde; e subito le schiaccio o con il mattarello, sul tavolo, o con lo schiacciapatate.
Raccolgo lo schiacciato sulla spianatoia (e sarà ancora caldo); unisco 3 etti di farina bianca; lungamento mescolo e manipolo (ecco il lavorare); impasto per bene, premendo fortemente (ecco il faticare); e – aggiungendo, solo se necessitasse, un po’ di farina, mai acqua – ottengo così un impasto sodo e scevro di grumetti duri.
Lo divido, con il coltello, in 4-5 pezzi; con le palme e sul ripiano infarinato del tavolo, tiro ogni pezzo in cilindro grosso quanto il mio pollice; taglio ciascun cilindro in pezzetti uguali (3 cm.) ed ogni pezzetto (ecco ancora il lavorare) lo premo con il polpastrello del pollice, sul rovescio della grattugia del formaggio e ottengo, così, gnocchi bernoccoluti, su sé stessi arrotolati, gnocchi insomma classici e che allineo su piatti.
Mentre, poco prima del pranzo, l’acqua si scalderà in una grossa pignatta, metto a fuoco in un tegame 1/4 di cipolla affettata e 3 cucchiai colmi di burro; quando la cipolla è soffritta, aggiungo 3 foglie di salvia e il sugo di 1 kg. di pomidoro freschi e lessati (se d’estate) o 1 cucchiaio colmo di salsa sciolta in acqua (se d’inverno); e lascio cucinare.
Quando l’acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine…
* * *

Non v’ho detto? – Brava la nostra mamma! – Brava la mia Petronilla! – E persino… – Brava la signora mia!

GNOCCHI DI SPINACI E RICOTTA

Quanto sono squisiti gli gnocchi di spinaci e ricotta!
E’ questo un piatto che io ammannisco relativamente spesso per il pasto di mezzodì, giacché, pure essendo appariscente, non richiede si spignatti l’intiera mattinata; pur essendo assai nutriente, non grava lo stomaco; e pur essendo squisitissimo, è di spesa veramente relativa. Tale elenco di pregi gnoccoleschi desta, forse, in alcuna di voi il desiderio di far la prova e di poter così constatare…?
Ma è presto fatto!
* * *

Comperi una manciatona di spinaci e 4 etti di ricotta romana. Tolga, agli spinaci, i gambi più grossi; li lavi e rilavi; li metta a fuoco, in una pignatta, senza aggiungere acqua; li lessi; e, infine, li triti con la mezza luna. Setacci la ricotta aiutandosi con il cucchiaio di legno; raccolga il passato in una insalatiera; unisca gli spinaci triti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di sale, un tantin di noce moscata; e mescoli e rimescoli per impastare per bene il tutto insieme.
Lavate le proprie mani, fabbrichi con l’impasto – e sul piano infarinato del tavolo – tanti gnocchi grossi quanto un pollice e lunghi quanto un dito. Pochi minuti prima del pasto, li cucini in acqua bollente e salata; ma li cucini un po’ alla volta e versandoli nella pignatta adagio adagio perché non abbiano a spaccarsi.
Di mano in mano che saliranno a galla, li tolga con il mestolo forato; li scoli; li deponga sul piatto che terrà, perché sia caldo, su di una pentola nella quale bollirà acqua; quando tutti saranno cotti, li cosparga con bollente ed abbondante burro fuso e con abbondante parmigiano trito; e…
* * *

Che gli gnocchi di spinaci e ricotta siano appariscenti, abbastanza lesti a fare, e di spesa veramente relativa, quell’alcuna l’avrà già capito; e che siano anche non grevi e squisitissimi ne avrà subito, all’assaggio, la prova lampante!

TROTE ALLA TRENTINA

Gran passatempo, per chi va a trascorrere le vacanze al fresco, è quello di starsene per ore ed ore, sulla sponda di un laghetto alpestre, o d’un ruscello che gorgogliando scenda giù dalla montagna, con la lenza in pugno e con l’occhio e il cuore fissi all’esca appiccicata all’amo, nell’attesa che qualche trotella venga ad abboccarla.
Ebbene; se anche voi, ora, foste lassù con la famiglia… se, un giorno, anche il vostro marito o i vostri ragazzi, rincasando con aria trionfale, riversassero sul tavolo, dalle loro bisacce, alcune trotelle allora allora pescate (e quindi ancora vive, pur se prossime ad esalare l’ultimo respiro…) fate una gran festa ai vostri pescatori fortunati; e in loro onore, e con il loro prezioso bottino, cucinato alla moda trentina, allestite un piatto che riuscirà oltre ogni dire prelibato.
Come ?
* * *

Così: ad ogni trotella tagliate tutte le pinne; sforbiciate a metà la coda; raschiate la pelle; fate un largo taglio longitudinale nel bel mezzo del ventre; aprite un poco il corpo; toglietene le interiora e la grossa spina che tutto l’attraversa.
Quando tutte le trotelle saranno così preparate, lavatele per bene; rinserratele; ed avvolgetele, per asciugarle in un panno di bucato.
Allorchè l’ora del pasto si avvicinerà, tritate prezzemolo e mettete a fuoco, in una casseruola fonda, quell’olio che certamente terrete in serbo per cucinarvi soltanto il pesce.
Mentre l’olio si andrà riscaldando, ad ogni trotella riaprite il corpo; cospargetelo nell’interno di un pizzichino di sale e di un pizzicone del prezzemolo che avete prima tritato; e rinserratelo.
Passate tutte le trotelle nella farina bianca.
Quando l’olio, ormai fumante, sarà lì lì per “levare il bollore”, mettete sul fornello accanto, e in una larga e fonda teglia, burro abbondante ed il restante prezzemolo tritato.
Tosto l’olio bollirà, passatevi ad una ad una, e soltanto per scottarle, le trotelle; e di mano in mano che, con il mestolo forato, le toglierete dall’olio, distribuitele dentro l teglia, nella quale il burro dovrà essere soltanto liquefatto.
Leggermente salate; lasciate la teglia a fuoco per 15 minuti; e servite poi le trotelle calde e cosparse del loro sugo che sarà abbondante, saporito, e… verdeggiante.
* * *

Dopo che marito e ragazzi avranno gustate le trotelle cucinate così, alla moda di Trento, è certo che voi avrete la… consolazione (finchè rimarrete lassù) di veder molto spesso riversare sul tavolo, e con aria trionfale, e da quella tale bisaccia, alcune trotelle prelibate e allora allora pescate.

PESCE AI FERRI
Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?
Allora, mie care, il momento di… osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt’ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!)
Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto… il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo; spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; “pepatelo”; molto oliatelo e lasciatelo là, per un paio d’ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento.
Poco prima del pranzo…
Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità?
Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo sacrificio di gusto alla signora Modernità.Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.
Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito – una paletta sopra ed una sotto – rivoltatelo adagio adagio (e… “qui si parrà la tua nobilitade”);
cospargete poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l’altro lato lo sbircerete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l’olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.
Avete invece la fortuna del camino?
Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall’altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l’olio, scolando sulla brace.
Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato… quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino… quel certo “non so che” insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina…
“Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi… (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!”
LE RICETTE DI CARNE:

Petronilla: Il latte miele di fragole

Creato il 14 maggio 2011 da Patiba

Petronilla: Il latte miele di fragole

Il latte miele di fragole
-maggio-

Quanto è bello prendere il tè con le amiche (specie se di sopraffina qualità
sono i biscotti nei piattini); e chiacchierar così, insieme, sul più e
sul meno… sulle mode… sull’eccessivo studiare al quale la scuola
costringe i poveri figlioli… sulla negra ballerina che in visibilio ha
mandato persino i nostri mariti… sulle donne di servizio…
e sul modo personale di imbandire un piatto prelibato!
Di cucinaria, appunto, ieri si parlava al tè che ogni giovedì, offre
alle amiche la bionda “generarla“; di cucinaria relativa alla stagione…;
e parlando di verdure, il discorso è caduto sugli asparagi; parlando
di frutta, sulle fragole.
Disse l’una: “Le fragole io le preferisco genuine e con solo zucchero condite!”.
Disse l’altra: “Noi preferiamo con il vino bianco!”-“Noi invece con quello nero,
ma di bottiglia vecchia!”-Io (così una zitella gialla e allampanata) io le
fragole le mangio solo condite con zucchero e con il succo dell’arancio o del limone!”.
“Io (ho concluso,-e quando parlo io tutte stanno sentirmi, che ben
sanno quanto io me ne intenda di piattini sopraffini!-) io soglio,
ogni anno, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore?
Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina;
e… se vogliono… le accontento!
***
“Si deve comperare mezzo chilo di fragole; lavarle (come sempre si deve
fare) in un po’ di vino bianco; e lasciarle poi bene scolare sopra uno straccio.
Una trentina, tra le più belle e grosse si mettono in una tazza e si coprono
con un po’ di quel tal liquore che, in ogni casa, si tiene sempre alla mano.
Tutte l’altre si schiacciano invece su di uno staccio raccogliendone di mano
in mano in una larga insalatiera il passato; a questo, si aggiungono due cucchiai
di zucchero e un quarto di panna; indi (in ambiente freddo o circondato
di ghiaccio l’insalatiera) si monta ben bene il tutto, per farlo diventare uno
spumoso lattemiele. Si aggiungono, infine, due cucchiai di quel tal liquore
e si mette il profumato piatto al freddo, perché i geli.
“Al momento di servirlo, si versa, a cucchiaiate, il soffice e rosato lattemiele
su di un piatto, in modo da formare con esso una piramide appuntita e, secondo
i vari gusti, lo si guarnisce con quelle tali fragole serbate nel liquore.
“Ora, che è la stagione adatta, provino, signore, e mi sapranno poi dire…”.
***
Ebbene, credereste? Tutte quelle dame mi hanno in coro così telefonato:
“Signora Petronilla che squisito, quel lattemiele!”.
“Che figurona ho fatto, quando in famiglia lo hanno assaggiato!”.

da Ricette di Petronilla
Ed.Olivini 1938

 

Petronilla: Il latte miele di fragole

TORTA DI FRUTTA- ricetta di petronilla

Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta.
Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli.
Dovete dunque, o mie Damie, per fare con le frutta un’ottima torta…

* * *

Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero.
Unire la buccia grattuggiata di mezzo limone e mescolare.
Aggiungere (un po’ alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare.
Versare (sempre un po’ alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare.
Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l’ultima e definitiva rimescolata.
Ungere con burro una tortiera.
Scolarvi dentro tutta la pasta.
Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo).
Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella.
Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto.
Infornare in forno non troppo caldo per un’oretta, o cucinare fra le brage.
Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere – come concludo io quando la faccio – che questa torta, oltre che economica e spiccia – è anche superlativamente squisita.

 

 

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Informazioni su marìca

madre di tre, nonna di cinque, mi piace cucinare ,leggere, viaggiare, lavoro a maglia per i piccoli, traduco e pubblico modelli di maglia per bambini

»

  1. sono estasiata!!!!!!!

    Rispondi
  2. Ciao, sono Patiba di ieri & oggi in cucina. Sono passata di qui per caso e… SORPRESA!.. ho visto che hai citato il mio blog. Ti ringrazio veramente tanto, vieni pure a trovarmi quando vuoi e lasciami un messaggio ne sarò veramente felice. Grazie, bacioni
    Pat

    Rispondi

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